Todos os estabelecimentos que recebem público devem ter condições físicas e higio-sanitárias adequadas, para garantir a salubridade desses espaços e para funcionar com segurança, tanto para os trabalhadores, como para qualquer indivíduo que frequente o estabelecimento. Por outro lado a diversidade e a quantidade de estabelecimentos que estão em funcionamento e que estão permanentemente a ser implementados reforça a necessidade de que sejam integrados num programa de vigilância sanitária.

Na Região de Lisboa e Vale do Tejo o Programa de Vigilância Sanitária de Estabelecimentos (PVSE) é desenvolvido há anos pelos serviços de saúde pública locais, que actuam de acordo com as especificidades de cada local. Embora cada local tenha as suas características, os estabelecimentos vigiados têm aspectos comuns que devem ser interpretados segundo os mesmos critérios. Neste sentido, importa uniformizar as estratégias e metodologias utilizadas, a definir no PVSE.

Este programa de vigilância inclui vários tipos de estabelecimentos, sendo considerados prioritários os seguintes:

 - Estabelecimentos de restauração ou de bebidas;

 - Estabelecimentos de comércio;

 - Empreendimentos turísticos, incluindo parques de campismo e de caravanismo;

 - Espaços de Jogo e Recreio;

 - Recintos desportivos;

 - Campos de férias;

 - Centros de dia e lares de terceira idade;

 - Unidades Privadas de Saúde.

Com a aplicação deste programa de vigilância pretende-se conhecer e avaliar as condições estruturais e higio-sanitárias dos estabelecimentos e fazer o acompanhamento da sua manutenção. Neste sentido o PVSE tem como principais objectivos prevenir a ocorrência de riscos para a saúde dos trabalhadores e dos utilizadores e em última instância proteger/defender a saúde pública.